L’intolleranza alimentare: meccanismi, caratteristiche e cibi che la provocano

L’intolleranza alimentare è un disturbo piuttosto diffuso sia tra gli adulti che tra i bambini. I sintomi dell’intolleranza alimentare sono prevalentemente gastrointestinali: nausea, diarrea, pancia gonfia e dolore addominale. Talvolta, ai disturbi gastrointestinali possono aggiungersi eruzioni cutanee e disturbi respiratori. Tutti questi sintomi sono campanelli di allarme che devono invitare a fare una visita di controllo, meglio se da un allergologo, per poter avere una diagnosi attendibile.
E’ importante sottolineare che intolleranza e allergia non coincidono. Questi due tipi di reazioni avverse agli alimenti possono distinguersi per il meccanismo di azione: mentre l’allergia comporta il coinvolgimento del sistema immunitario contro uno specifico alimento, l’intolleranza alimentare nasce dalla presenza ridotta o assenza degli enzimi deputati al metabolismo dei nutrienti e la sua comparsa dipende dalla quantità assunta dell’alimento responsabile. Questo significa che, in caso di intolleranza, si possono assumere piccole quantità del cibo a cui si è avversi senza che si sviluppi una sintomatologia specifica. Ma c’è un ulteriore aspetto che differenzia l’intolleranza dall’allergia alimentare e riguarda la modalità di comparsa della reazione: la reazione in caso di intolleranza è graduale e non violenta, mentre in caso di allergia è immediata e intensa.
L’intolleranza alimentare più diffusa è quella ai carboidrati complessi, ed è causata dall’assenza nell’organismo umano dell’enzima alfa-galattosidasi necessario per digerire completamente questi cibi. Un bel problema, visto che i carboidrati sono la base della nostra alimentazione. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, infatti, una dieta bilanciata dovrebbe essere composta per almeno il 50% da carboidrati, ogni giorno. Questi sono presenti in tantissimi alimenti, nei cereali come il grano, ma anche nella verdura, nella frutta (fresca e secca), nei legumi, nella soia ecc.
Per capire quale sia il cibo che provoca fastidi, in mancanza di test specifici che comprovino l’intolleranza solitamente si percorre la strada della “dieta da esclusione”: in pratica si elimina dal consumo abituale un alimento “sospetto”, si osserva l’andamento della sintomatologia e, se ci sono miglioramenti, allora si stabilisce che il cibo incriminato era proprio quello, altrimenti si prosegue finché non si scova il responsabile.
E’ un percorso lungo e particolarmente difficoltoso, se è vero che la metà dei cibi che portiamo in tavola quotidianamente sono quelli ricchi di carboidrati. Insomma, è oggettivamente difficile privarsene.
Cosa fare in questi casi? Ci si può far aiutare, all’inizio della dieta da esclusione, ovvero quando normalmente si comincia a puntare il dito sui carboidrati complessi, da prodotti contenenti gli enzimi necessari per digerirli completamente, come l’alfa-galattosidasi: se si avvertono notevoli miglioramenti, pur senza averli esclusi, si può confermare l’esistenza di un’intolleranza ai carboidrati complessi. Se invece la sintomatologia prosegue, allora si può ragionevolmente concludere che non si tratta di un’intolleranza ai carboidrati complessi.
Quali sono i cibi che più frequentemente causano intolleranza?
GRANO. L’intolleranza al grano può essere determinata da una reazione al glutine, una proteina del frumento responsabile della celiachia, e/o da una reazione alle altre componenti presenti in questo cereale, ad esempio i carboidrati. I cibi “incriminati” in questo caso sono pane e prodotti da forno sia dolci che salati, cornflakes, pizza, alimenti con impanature e bevande come birra, whisky e gin che hanno fra le componenti base proprio il grano.
LATTE, LATTICINI E DERIVATI. La lista dei cibi bianchi verso cui si può essere intolleranti comprende non solo il latte vaccino ma anche quello di capra, pecora, bufala, i latticini freschi e tutti gli alimenti che potrebbero contenere o lattosio o proteine del latte come gelati, panna, tutti i tipi di dolci, biscotti, zuppe, creme e salse. L’intolleranza al lattosio, determinata dall’incapacità dell’intestino di assorbire e digerire lo zucchero complesso del latte, è più tipica dell’adulto, mentre la difficoltà a digerire le proteine del latte è un disturbo più diffuso fra i bambini. L’intolleranza a latte e derivati si manifesta con disturbi del tratto gastrointestinale come frequenti dolori addominali, gonfiore, meteorismo e colite, mentre più raramente e tipici dei bambini sono la perdita di peso e il malassorbimento.
LIEVITI. Alcuni soggetti hanno difficoltà a metabolizzare i lieviti di birra e di pane, usati nella produzione di pane e dolci perché ingloba aria nell’impasto rendendolo soffice. Tra i cibi a rischio ci sono tutti i prodotti contenenti grano come pane, pasta di pane, pizza, brioches, pasticcini, torte, ma anche formaggi fermentati, panna acida, salsa di soia, funghi e integratori a base di lievito. Fra le bevande contenenti lievito, vi sono soprattutto birra e sidro.
UOVA. L’intolleranza alle uova può essere determinata sia dall’albume che dal tuorlo o da entrambi. I cibi a base di o contenenti uova possono essere, ad esempio, la pasta all’uovo, i prodotti precotti, i piatti impanati, le torte, i gelati, i budini e le creme industriali tra le quali, principalmente, maionese e zabaione.
FRUTTA SECCA E SOIA. Parliamo di noci, nocciole, arachidi, mandorle, anacardi e di tutti i prodotti industriali che possono contenere oli estratti da questi alimenti. Per quanto riguarda la soia, può essere presente come ingrediente base nei gelati e negli yogurt di soia, nel tofu, negli hamburger vegetariani e nella cioccolata.