Newsletter_8 del 07.06.2017

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IL BOTULISMO ALIMENTARE: COME EVITARLO. CONSIGLI PRATICI

Ecco alcuni consigli pratici su come evitare questo tipo di rischio:
gli alimenti destinati alla produzione di conserve devono essere di prima qualità, privi di ammaccature, muffe o parti marce;
conservare le materie prime (es. verdure) ben coperte in frigo solo per brevissimi periodi;
lavarsi bene le mani (anche sotto le unghie) prima di procedere alla lavorazione;
lavare bene i prodotti in acqua abbondante strofinandoli con spazzolini utilizzati solo per alimenti, vanno eliminate completamente tutte le tracce di terra;
asciugarli con panni puliti e non lasciarli sul piano di lavoro, esposti a polveri e insetti, né prima né dopo la cottura;
pulire accuratamente il piano di lavoro durante e dopo la preparazione delle conserve;
utilizzare contenitori piccoli (massimo 300-500 ml.) che devono essere sterilizzati facendoli bollire per almeno 10 minuti;
nella preparazione delle marmellate utilizzare almeno una quantità di zucchero para al 50% del peso della frutta;
cuocere nella pentola a pressione per almeno 3 minuti i vegetali da conservare sottolio o al naturale vanno (sono infatti necessari 120° C per distruggere le spore, temperatura che non si raggiunge con la semplice ebollizione in pentola);
l’aggiunta di aceto e la conservazione dei barattoli al di sotto dei 10° C riducono il rischio di sviluppo del microrganismo;
I cibi preparati senza seguire le corrette precauzioni (cottura, acidità, concentrazione salina, ecc…) vanno refrigerati;
scartare le conserve che all’apertura lascino uscire del gas, presentino bollicine o cattivo odore; controllare che i coperchi dei barattoli non siano bombati. Se sono queste condizioni, i prodotti non devono essere mangiati o anche assaggiati (anche l’assaggio può essere molto pericoloso). Va comunque ricordato che il botulino, non porta necessariamente ad odori strani;
negli insaccati prestare attenzione alla presenza di zone verdastre (fenomeni di proteolisi), talvolta associata anche a fenomeni di rammollimento e a cattivi odori, che rappresentano un campanello di allarme della presenza del botulino; ricordarsi che i prodotti industriali sono generalmente sicuri per la presenza di nitrati e nitriti, additivi in grado di inattivare il botulino.
Nella preparazione delle conserve ittiche (tonno, sgombro, etc…) è consigliabile eviscerare i pesci appena pescati o acquistati;
Se si sospetta una contaminazione da botulino, ricordarsi di disinfettare (bollire o trattare con ipoclorito di sodio) degli utensili da cucina.

I CINQUE PUNTI CHIAVE PER ALIMENTI PIÙ SICURI” DELL’OMS

1.Acquista alimenti sicuri e freschi
Alimenti deperibili: valuta le date di scadenza “da consumarsi entro” (data che indica il periodo entro il quale il prodotto è ritenuto sicuro).
Modalità di esposizione: valuta l’igiene e le temperature di esposizione: in genere 4/7°C per i refrigerati, –12°C per i congelati, –18°C per i surgelati (la presenza di brina indica possibili problemi). Evita l’acquisto di confezioni danneggiate (aperte, rotte, gonfie, ammaccate, arrugginite) e alimenti alterati nel colore, odore, consistenza, integrità (es. uova).
2.Tieni gli alimenti alla giusta temperatura
Attenzione al trasporto: i cibi congelati/surgelati e refrigerati devono essere acquistati per ultimi e posti in borse termiche a contatto tra loro in modo da garantire una migliore conservazione; i prodotti caldi devono essere tenuti separati in idonei contenitori; la durata del trasporto dovrebbe essere breve, soprattutto nel periodo estivo.
Occhio ai ripiani del frigorifero: regolare il frigorifero e tenere la porta chiusa, soprattutto in estate, in modo da assicurare basse temperature (l’ottimale è 4°C) per gli alimenti deperibili.
Un posto non vale l’altro: in genere nei ripiani più bassi la temperatura è inferiore (ad eccezione del cassetto per le verdure).
Consuma caldi gli alimenti, altrimenti raffreddali rapidamente: non lasciare i cibi cotti a temperatura ambiente, ma immergi la pentola nel lavandino con acqua e ghiaccio per abbattere la temperatura prima di metterli in frigorifero.
Scongela correttamente gli alimenti: metti gli alimenti congelati in frigorifero con sufficiente anticipo; non scongelare i cibi esponendoli a temperatura ambiente.
3.Abituati alla pulizia
Pulizia delle mani: lava le mani con il detergente ogni volta che inizi a preparare i cibi e ogni volta che cambi tipo di alimento (es. carne e verdure, cibi crudi e cotti, uova).
Pulizia del frigorifero: puliscilo una volta alla settimana con acqua e detersivo, una volta ogni tre mesi con l’aiuto di un disinfettante (es. candeggina diluita).
Pulizia dei piani di lavoro: le superfici di appoggio dei cibi vanno lavate con acqua calda e detersivo dopo ogni utilizzo.
Pulizia dei taglieri: usane uno per tagliare gli alimenti da cuocere e un altro per gli alimenti da consumare senza cottura. Lava dopo ogni utilizzo con acqua calda e detersivo oppure in lavastoviglie.
Pulizia di spugne e canovacci: utilizza una spugnetta per lavare le stoviglie e un’altra per pulire le superfici. Lavale dopo ogni uso (anche in lavastoviglie) e sostituiscile di frequente. I canovacci dovrebbero essere sostituiti almeno due volte a settimana e non dovrebbero essere utilizzati per asciugare piatti e stoviglie.
Lava accuratamente gli alimenti da mangiare crudi: è importante lavare in modo accurato le verdure da consumare crude, in particolare se hanno residui di radici e terriccio.
4.Fai cuocere bene gli alimenti

Cuoci e riscalda sempre gli alimenti a temperature elevate: è importante cuocere e riscaldare in modo adeguato. Alcuni alimenti sono pericolosi se non completamente cotti (es. pollame, rolate, polpettoni non devono mai essere “al sangue”). Il forno a microonde non riscalda sempre in modo omogeneo: utilizza porzioni piccole e ruotale più volte.
5.Separa gli alimenti crudi da quelli cotti
Separa i cibi: tieni separati i cibi che andranno cotti prima del consumo da quelli che invece si consumano così come sono. Non utilizzare lo stesso tagliere per entrambi i tipi di alimenti.
Conserva correttamente: tutti i cibi non confezionati vanno riposti in contenitori puliti o avvolti nella pellicola prima di essere conservati in frigorifero. Conserva le carni crude in contenitori impermeabili per evitare che i liquidi che si liberano cadano su altri cibi.

“Realizzato nell’ambito del Programma generale d’intervento della Regione Emilia Romagna con l’utilizzo dei fondi del Ministero dello Sviluppo Economico. Ripartizione 2015”