Newsletter_9 del 14.06.2017

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Sushi bar: nella metà dei ristoranti alimenti mal conservati

Sushi bar con formula “all can you eat” e ristoranti di pesce crudo con menu low cost: decisamente oggi in Italia gustare le delizie delle cruditè ittiche è un lusso accessibile per tutti. Nel giro di pochi anni, infatti, i prezzi di sushi, sashimi e carpacci di pesce sono decisamente calati e oggi, soprattutto nelle grandi città, ci si può togliere la voglia di questi piatti spendendo anche solo 10 euro per un intero pranzo. Com’è possibile? C’è da fidarsi del sushi low cost? Stando ai controlli dei Nas è meglio tenere gli occhi aperti visto che circa nella metà dei ristoranti ispezionati sono stati trovati alimenti mal conservati e nel 70% sono state riscontrare carenze igienico-strutturali. Tanti e frequenti anche i casi di cronaca di persone colpite dal “mal di sushi”.
Tutti sanno che il sushi appartiene alla cultura alimentare nipponica, ma pochi sanno che persino in Giappone si tratta di un piatto costoso, tradizionalmente riservato alla tavola dei giorni di festa. Questo si riflette anche nel resto del mondo: negli autentici ristoranti giapponesi il sushi continua a essere preparato alla maniera tradizionale, ossia affidato a chef che fanno una lunga gavetta e che sanno di dover rispettare precise procedure di conservazione e lavorazione del pesce crudo. E il prezzo viene calcolato di conseguenza.
Tutt’altra cosa sono i numerosi ristoranti di sushi a basso costo: nella quasi totalità rappresentano l’evoluzione dei vecchi ristoranti cinesi, oggi trasformatisi in locali di cucina orientale o fusion, dove il sashimi convive con il pollo alle mandorle, e il tempura con i noodles. Questi locali puntano sulla ricchezza del menu e sull’abbordabilità dei prezzi.
Il pesce crudo può essere contaminato da molti microorganismi patogeni o da parassiti che possono provocare disturbi gastrointestinali. Il rischio più comune è quello di incappare nella sindrome sgombroide, che nel giro di un paio d’ore dal consumo provoca diversi sintomi, soprattutto eritema, pruriti, tachicardia e disturbi gastrointestinali. E’ quello che viene comunemente “mal di sushi” e consiste nella reazione all’eccessiva esposizione ad amine biogene, come l’istamina. Queste sostanze vengono prodotte in grandi quantità durante il processo di putrefazione di alcune specie ittiche, come tonno, sgombro, sardine, ricciole e alici. Quindi sono l’inquinamento microbiologico e le temperature di conservazione errate a rendere questi pesci crudi responsabili dei casi di sindrome sgombroide, in crescita in Italia.

Piccoli accorgimenti quotidiani contro lo spreco alimentare

Se il primo passo contro lo spreco alimentare è quello di pianificare per quanto possibile il menù settimanale e fare una spesa intelligente comprando solo alimenti in quantità necessarie nel breve periodo, il secondo riguarda la corretta conservazione dei cibi, dalla dispensa al frigorifero al freezer. Piccoli accorgimenti nelle nostre azioni e tecnologie sempre più all’avanguardia aiutano a mantenere i prodotti nel giusto stato di conservazione o, addirittura, ne prolungano la durata.
Per quanto riguarda le diciture riportate sulle confezioni degli alimenti, esiste una differenza tra la scritta “consumare entro” e “consumare preferibilmente entro”. Nel primo caso il cibo può essere consumato solo fino alla data di scadenza, nel secondo caso si tratta di un termine minimo di conservazione: indica, infatti, la data fino a cui il prodotto, conservato correttamente, mantiene integre le sue proprietà organolettiche. L’alimento può essere consumato oltre il termine senza pericoli per la salute (ovviamente più ci si allontana dal giorno indicato più aumenta il rischio che il prodotto perda la sua integrità). Questo è solo un esempio di come qualche informazione utile in più ci può essere d’aiuto per evitare di gettare il cibo.
Molto importante è poi sapere come sistemare gli alimenti nel frigo: nei ripiani più alti, dove la temperatura è intorno agli 8/10° gradi, vanno posizionati gli avanzi di cibo e i frutti tropicali; gli 0° gradi del ripiano più basso sono perfetti per ospitare, invece, carne rossa, pesce e pollame, mentre frutta e verdura vanno riposte negli appositi cassetti dove la temperatura è intorno ai 2°gradi; infine, è meglio utilizzare gli scomparti della porta del frigorifero per sistemare uova, latte, acqua, formaggi e marmellate. Gli alimenti vanno poi posti nei giusti contenitori, separando le tipologie di prodotti per quanto possibile. Quando si organizza la dispensa o il frigo è bene ricordare poi di posizionare davanti, a portata “d’occhio”, quelli in prossimità della scadenza e dietro i cibi appena acquistati o più freschi. Controllare poi regolarmente cosa c’è nel frigo, se c’è qualche prodotto che sta per scadere e dunque va consumato subito per evitare di gettarlo, o se c’è qualche avanzo del giorno prima che si è dimenticato. Da non dimenticare poi il freezer (qui la temperatura deve essere di 18°gradi o meno): quello che non si mangia subito e rischia di andare a male può essere congelato e consumato in un secondo momento.

“Realizzato nell’ambito del Programma generale d’intervento della Regione Emilia Romagna con l’utilizzo dei fondi del Ministero dello Sviluppo Economico. Ripartizione 2015”